Nemrég meglepett, amikor egy gluténmentes recept hozzávalói között kiszúrtam a zabot. Később az egyik, lisztérzékeny kolléganőm felvilágosított, hogy nincs mit csodálkozni, a zab gluténmentes, de nem árt vigyázni vele.
A zab természetes formájában nem tartalmaz glutént, ennek ellenére a gluténmentes receptek többségében külön felhívják a figyelmünket arra, hogy gluténmentes zabot használjunk az ételekhez. De hogyan kerül a képbe a glutén egy mentes takarmánynövénynél? A válasz egyszerű: a zabot gyakran glutént tartalmazó növények (például búza, árpa és rozs) mellett termesztik, így magas a keresztszennyeződés kockázata.
A tárolás is problémákat okoz
Gyakran előfordul, hogy glutént tartalmazó gabona is terem a zabföldeken, a kétféle termés pedig keveredik a betakarításkor. Sok helyen ráadásul ugyanazokat az arató, szállító és tároló eszközöket használják a zab és a glutént tartalmazó gabonák feldolgozásakor. Így is nagy a valószínűsége annak, hogy búza, árpa vagy rozs keveredik a zabszemek közé. Egy 2011-es kutatás is igazolta a keresztszennyezés gyakoriságát: 133 forgalomban lévő zabtermék mintáját vizsgálták meg, 88 százalékukban a gluténtartalom meghaladta a 20 mg/kg-os határértéket, azaz nem minősültek gluténmentesnek.
A gluténmentes zabbal semmi gond
A cöliákiás és a nem cöliákiás gluténérzékenyeknek is kerülniük kell azokat a zabtermékeket, amiken nincs feltüntetve, hogy gluténmentesek. Szerencsére számos mentes opció is kapható a helyi, kisebb-nagyobb élelmiszerboltokban. Szigorú szabályozás vonatkozik a termesztésükre és a feldolgozásukra, az ültetéstől kezdve a csomagolásukig, így a gluténtartalmuk nem haladja meg a 20 mg/kg-os határértéket. Ezek bátran fogyaszthatók gluténérzékenység esetén is.
Ha a gluténmentes zabtól is rosszul vagy
Ha cöliákiás vagy, és a gluténmentes zab is hasi fájdalomhoz és puffadáshoz hasonló tüneteket okoz nálad, előfordulhat, hogy az avenin nevű, zabban található fehérjére reagál rosszul a szervezeted. Egy 2016-os kutatás szerint a cöliákiás embereknek csak kis százalékánál okoz gondot ez a fehérje, ilyenkor érdemes szakorvossal vagy dietetikussal konzultálni a problémáról.
Nyitókép: Unsplash
Ha tetszett a cikkünk, ezeket is ajánljuk:
- 3 perc alatt kisüthető álomreggeli: gluténmentes banános palacsinta 4 hozzávalóból
- Gluténmentes reggelire vágysz? Készíts mogyoróvajas zabkekszet!
- „A gluténmentesség nemcsak gyakorlati nehézséget jelent, lelki vetülete is van a diétának” – Interjú Kiss Dórival
