A Csíz Sajtműhely híre olyan természetességgel terjedt el az elmúlt tíz évben, mint ahogy a manufaktúrában készülnek a kézműves tejtermékek. Büszkeség a helyi közösségnek, hogy náluk készül a franciák által is díjazott sajt: a baracskai félkemény.
Kun Anita, a Csíz Sajtműhely alapítója széles mosollyal fogadott a kapuban. A műhelyben már épp véget ért a műszak, a munkafelületek makulátlanul ragyogtak, de a levegőt még átjárta a friss tehéntej meleg és édes illata. Anita kávéval kínált, majd beszélgetni kezdünk. Számomra minden szava aranyat ér, sajtimádóként nagy megtiszteltetés hazánk egyik legismertebb sajtkészítőjével interjút készíteni.
– Milyen régi a sajtkészítés mestersége?
– Régi tudomány. Minden kultúrában találtak sajtkészítésre utaló emlékeket és leleteket. A Svájcban előkerült sajtkészítő edény a mesterség 7000 éves múltjáról árulkodik. Hogy én sajtkészítő lettem, abban a történelmi tanulmányaimnak is nagy szerepe van. Tudtad például, hogy már az ókori Egyiptomban is készítettek sajtokat? Sőt, a római korban már kereskedtek is vele. Nagyon komoly szállítmányok jöttek-mentek Európa és a Közel-Kelet között.
– Hogy kezdődött a te sikertörténeted?
– Engem akkor kezdett el a dolog jobban foglalkoztatni, amikor nem találtam finom sajtot az üzletekben. Viszonylag ritka volt az, ami beváltotta a hozzá fűzött reményeket. Az egyik emlékezetesen rossz vásárlás után döntöttem úgy, hogy inkább én csinálok magunknak. Akkor jutott eszembe, hogy a nagymamám generációjában szinte minden háziasszony tudott még készíteni sajtot. Az elvárosiasodás eredménye az, hogy mindent elfelejtettünk: lekvárt főzni, tartósítani, kenyeret sütni. Végül arra jutottam, hogy ez nem lehet olyan nagy tudomány, hiszen már időszámításunk előtt is készítettek sajtot. Most, 15 év távlatából azt kell mondanom, hogy igenis nagy tudomány. De a kezdetek kezdetén, egy egyszerű sajtot, minden komolyabb felszerelés nélkül én magam is előállítottam a konyhámban. Ez a lehetőség valamennyi háztartásban adott. Biztatok is mindenkit arra, hogy bátran készítsen egyszerű sajtokat otthon. Szerintem könnyebb, mint kovászos kenyeret sütni.
– Milyen sajtot készítettél először életedben?
– Az első sajtom egy fél kilós, házi gomolya volt. A kóstolás mély megdöbbenést váltott ki belőlünk. Ez most tényleg ennyi? És ez ennyire finom? Nagyon megkapó élmény volt. Aztán egyre többet foglalkoztam sajtkészítéssel, és a hír szárnyra kapott. Vendégségbe mindig sajttálakat készítettem, és a kolléganőim is vásárolni kezdtek tőlem. Kezdetben egyszerűbb sajtokat készítettem, csak később készültek komolyabbak, miután úgy döntöttem, hogy hivatásos sajtkészítő leszek. Azért volt nagy a váltás, mert a komolyabb sajtokra időt kell szánni és különféle technikai eszközökre is szükségem volt. Egy gouda sajtot például, amire a legbüszkébbek vagyunk, a konyhában már nem lehet elkészíteni.
– Mi hozta el az életedben a fordulópontot?
– Egy szerdai napon mondtam fel, mert megbántott a főnököm. (nevet)
– Tényleg elég volt egyetlen pillanat az életre szóló döntéshez?
– Akkor már hónapok óta gondolkodtam azon, hogy másképpen kellene élnem. Akkoriban vidéken laktam, és utáltam bejárni a fővárosba, állni a dugóban, késni, várakozni a frusztrált emberek között. A hétvége kevés volt a feltöltődésre. Olyan plusz feszültség volt rajtam is, amitől egyszerűen szabadulni akartam. Egyre személytelenebbé és „zajossá” vált az egész közeg, távolodásra volt szükségem. Eljutottam arra a pontra, hogy megfogalmaztam: nem akarok továbbra is így élni. Időközben szépen fejlődött a hobbim, amiből idővel mellékállás lett. És volt egy pont, amikor minden összeért, a kettő együtt, az irodai munka és a sajtkészítés, már nem volt időben összeegyeztethető. Egy havi fizetéssel a zsebemben, minden tartalék nélkül vágtam bele az ismeretlenbe.
– Az ismeretlenségből aztán nagyon szép szakmai karriert futottál be.
– 3 évvel ezelőtt francia versenyszervezők érkeztek Magyarországra abból a célból, hogy magyar sajtkészítőket is bevonjanak a híres Mondial du Fromage nemzetközi versenybe. Hazai sajtkészítőknek hirdettek versenyt, hogy megtalálják azt a szakembert, aki Magyarországot fogja képviselni a nemzetközi megmérettetésen. Ezt a versenyt mi nyertük meg, ami nagy megdöbbenés és még nagyobb öröm volt számunkra. A franciák elismerően nyilatkoztak a baracskai félkeményről, amivel aztán megnyertük az országos selejtezőt, és az egyetlen magyar indulóként továbbjutottunk a Franciaországban, Tours-ban rendezett nemzetközi versenyre. 2019 júniusában, a Mondial du Fromage rendezvényén, a több hónapig érlelt baracskai félkemény, gouda jellegű sajt bronz minősítést szerzett. Körülbelül 1000 termék indult és kevesebb, mint 300 sajt kapott elismerést.
– Egy ilyen rangos elismerést követően van még hova fejlődni?
– Rengeteget olvasok és szüntelenül képzem magam. Folyamatos kapcsolatban vagyok külföldi kollégákkal és sajtkészítő barátokkal. Követem a külföldi trendeket. Előfizetésem van egy francia magazinra is, aminek – mint utóbb kiderült – én vagyok az egyetlen magyar olvasója. Folyamatosan figyelem, hogy mi történik a világban. Amikor csak tehetem, rendszeresen járok külföldi tanulmányutakra, kiállításokra, versenyekre. Igyekszem minél több szinten bekapcsolódni a sajtkészítés világába. Ez a nyelvtudás miatt szerencsére könnyen megy. A nyelvtudásnak köszönhetően fejlődtem a legtöbbet sajtkészítés terén, ugyanis 10 évvel ezelőtt, ha valamire nem találtam magyarul megoldást, akkor külföldi oldalakon néztem utána a praktikáknak. Folyamatosan keresek, gyűjtöm az idegen nyelvű szakkönyveket. Azt vallom, hogy akit a szakmája érdekel, az folyamatosan követi az újdonságokat. Például így hoztuk be a termékeink közé a sajttortákat. Két évig gyűjtöttem hozzá az ismeretanyagot, hogyan lehet különböző sajtokat egymásra építeni. Ez az angol nyelven csak cheese-tower-két emlegetett finomság, nagyon népszerű külföldön.
– Ha ma újrakezdenéd, mit csinálnál másképp?
– Anyagilag felkészültebben vágnék bele. Akkor csukott szemmel ugrottam az ismeretlenbe. Bár ha mindig arra vártam volna, hogy elég tőkém legyen, még mindig az irodában dolgoznék. Ugyanakkor a korábbi üzleti csalódások miatt óvatosabb vagyok. És pont emiatt én önmagam akadálya voltam, megéltem nagy magasságokat és a mélységeket is. A legmélyebb ponton már sajtkészítő voltam. Belenéztem a pénztárcámba, és ötszáz forint volt benne. Megkérdeztem magamtól, hogyan süllyedtem ilyen mélyre. És ez bármennyire hihetetlenül hangzik, számomra motiváló volt. Az ilyen kilátástalannak tűnő helyzetekben bennem feléled egy nagyon erős akarat. Visszatérve a kérdésedre, lehet, hogy egy picit tervezettebben vágnék most bele. Ha azt nézem, hogy 10 évvel ezelőtt egy szűrővel indultam a konyhámból, az, ahova mostanra jutottam, hihetetlennek tűnik. Minden áldott nap hálás vagyok. Kétségtelen, ha az ember vállalkozni kezd, akkor nagyon kell hinni. Szerencsére bennem mindig erős volt a hit, hogy többre vagyok képes.
Nyitókép: Csíz Sajtműhely
