Sosem fogom elfelejteni, amikor az egyik évfolyamtársam a forró fazékból kivett spagettiszálat a falhoz vágta, majd így szólt: „így kell ellenőrizni, hogy elkészült-e már". Ha tudná, mekkorát tévedett!
Az olasz gasztronómia alappillérének számító tésztafélék mindenkinek okoztak már kellemes perceket. Ez az ezerarcú kényelmi étel egy forró, krémes szósszal meglocsolt fogásként vagy egy hideg, zöldségekkel teli tésztasalátáként is a tányérunkra kerülhet. Azonban nincs annál kiábrándítóbb érzés, amikor a tésztába harapva egy gumiszerű, rágós szörnyűség kerül a fogunk alá vagy amikor túl roppanósra sikerül, azaz nyers a feltálalt étel. A kulináris élmény így könnyen egy rémálommá válhat, amiért lehet, hogy csak egy apróság a felelős. A tésztafőzés valóban nem egy bonyolult procedúra, de van néhány buktatója, amiket jobb, ha elkerülünk. Mi a helyzet az olajjal? Mi is az a „fal teszt”? Mutatjuk a leggyakoribb hibákat, amik láttán az olasz séfek a hajukat tépik.
1. Túl sok vagy túl kevés
Őszintén bevallom, velem gyakran előfordul, hogy a forrásban lévő víz felett állva azon gondolkodom, vajon mennyi tésztát kellene beledobnom a tűzhelyen pihenő lábosba. Egyszerűen nem jó a szemmértékem, ennek pedig általában az lesz a következménye, hogy a kívánt két adagnyi tészta helyett jóval több kerül a vízbe és egy egész hadsereget el tudnék látni az elkészített mennyiségből. Szerencsére én és sorstársaim már megoldhatják ezt a problémát egy külön erre a célra kifejlesztett mérőeszközzel, de ha nincs ilyenünk, akkor is rengeteg dolog a rendelkezésünkre áll a háztartásban. A spagettiszervírozó kanál közepén lévő lyuk pontosan egy adag tészta kimérésére alkalmas, de egy megtisztított műanyag vagy üvegpalack is tökéletes mérce lehet a spagettihez. Mi a helyzet a kisebb tésztákkal? Egy összezárt maroknyi tészta körülbelül egy adagnak felel meg. Ugye, hogy így már nem is olyan bonyolult?
2. Elfelejtjük a sót
A tészta főzésekor használt vizet meg kell sóznunk? A válasz egy nagy kövér igen. Nem kell túlzásba esnünk, 1-1,5 liter vízhez fél evőkanál bőven elég lesz. A közhiedelmekkel ellentétben a só miatt nem fog gyorsabban felforrni a víz, valójában azért használjuk, hogy a tésztát ízesítsük. Egy kis mennyiség is elég ahhoz, hogy felerősítse a különböző tészták isteni ízét.
3. Az olajat bezzeg nem hagyjuk ki
Valóban nem túlzás azt állítani, minden második ember ad valamilyen olajat a forró vízhez. Pedig erre egyáltalán nincsen szükség. Jóhiszeműen azt gondoljuk, hogy ezzel majd megelőzzük, hogy a fránya tésztadarabok összetapadjanak. Azonban a víz és az olaj nem keveredik, ezért a hozzáadott olívaolaj nem véd meg minket ettől a veszélytől. Helyette a már elkészült tészta oldalán végzi, ettől a tészta gumiszerűvé válhat és még a szósz sem tud rátapadni. Te is találkoztál már olyan éttermi fogással, ahol szó szerint lefolyt a tésztáról a ráöntött mártás? Most már tudod, hogy miért.
4. Nem kevergeted főzés közben
A lustaság fél egészség – ezt az egyébként minden más esetben helytálló mondatot jobb, ha a tésztafőzés során elfelejtjük. Igaz, hogy könnyen és gyorsan elkészíthetjük, de ez nem azt jelenti, hogy beledobjuk a forró vízbe és készen is vagyunk. Persze a tésztánk így is megfő, de nagy valószínűséggel egy jókora spagetticsomót merhetünk majd ki a végén a lábosból. Nem szükséges tíz percen keresztül megállás nélkül kevergetnünk, de néha azért mozgassuk át a tésztaszálakat, így biztosan elkerüljük, hogy a fazék aljához vagy egymáshoz tapadjanak.
5. Túlfőzzük
„Al dente” – a mágikus jelző. A tökéletes tészta, ami nem túl kemény, mégis roppan, ahogy ráharapunk. Nagyon jól hangzik, de kivitelezni már nem mindig ilyen egyszerű. A „csak még egy fél perc” pont elég ahhoz, hogy a megfelelő állagú tésztánk átlépjen a túlfőtt kategóriába. Mit tehetünk, ha ez megtörténik? Mentsük a menthetőt: öblítsük le hideg vízzel, tegyük egy tepsire és miután meglocsoltuk egy kis olívaolajjal dobjuk be minimális időre a sütőbe. Csodát azért ne várjunk, de így a túlfőtt, puha tésztát egy picit ropogósabbá tehetjük.
6. A „fal teszt”
Először el sem akartam hinni, hogy ez egy valóban létező módja annak, hogy leteszteljük elkészült-e már a tésztánk. Aztán kollégiumba költöztem. Amikor megláttam, ahogy az egyik évfolyamtársam a falhoz vágja a tésztáját, nem tudtam sírjak vagy nevessek. Az igazság az, hogy a falhoz tapadt spagetti nem garancia arra, hogy valóban elkészült a tészta. Inkább szúrjunk bele egy villát, esetleg harapjunk bele, hogy megtudjuk, jó-e már az állaga. Persze, ha valaki továbbra is a falra szeretné dobálni a tésztát, én nem vagyok semmi jónak az elrontója, de a takarítás már nem biztos, hogy ugyanilyen jó mulatság.
7. Nem használjuk fel a vizet a szószhoz
A főzés során használt (sózott és mindenféle olajtól mentes) vizet ne öntsük egyből a lefolyóba. Paradicsomos, tejszínes vagy pestos – bármilyen szósszal is gazdagíthatjuk a tésztánkat, ne felejtsünk el egy picit hozzáadni a vízből. Ezzel nemcsak selymessé tesszük a mártást, de egy picit a tészta ízvilága is visszaköszön majd benne.
8. Félre a hideg vízzel
Csak abban az esetben öblítsd át a tésztát hideg vízzel, ha úgy látod, hogy egy kicsit túlfőtt, máskülönben nem érdemes egy tökéletes al dente állagú csodát elrontani. A kifőtt tésztát borító keményítőt ugyanis ezzel eltávolítod és hasonló helyzet alakulhat ki, mint az olajok alkalmazásánál: a mártás szépen lefolyik majd az ételről ahelyett, hogy hozzátapadna.
9. Csak száraz tésztát használunk
A boltban kapható száraz tésztákban az a csodás, hogy tényleg csak néhány perc szükséges ahhoz, hogy elkészítsük őket. Azonban, ha egy kicsit több időnk van és szívesen ügyeskednénk a konyhában, akkor készítsünk friss, házi tésztát. A folyamat nem olyan bonyolult, mint elsőre gondolnánk, viszont ég és föld a különbség. Egy adag házilag készített fettuccine, ravioli vagy gnocchi mindenkit levesz a lábáról, így ha legközelebb vacsoravendégeket vársz, rukkolj elő egy ilyen fogással. Egy dologra figyelj oda: a házi tésztáknál fontos, hogy a víz leszűrése után azonnal elkezd a tálalást.
10. Rossz szószt választasz
A főzésen túlestünk, semmilyen hibát nem vétettünk és az al dente tésztánk készen áll a tálalásra. Azonban még egy buktató áll előttünk: a megfelelő szósz kiválasztása. Egy fettuccine (szélesmetélt) tésztához a krémes, tejszínes mártások passzolnak a legjobban, amíg a vékonyabb capellini (angyalhaj) inkább a könnyebb mártásokhoz való. A farfalle és a fusilli remek választás az olyan öntetekhez, amikben kisebb-nagyobb zöldségdarabok találhatók, ezzel szemben egy raviolihoz semmiképpen nem ajánlott ilyen típusú szószt választanunk. Hagyjuk, hogy a töltelék érvényesüljön és inkább egy egyszerű, nem túl karakteres mártással öntsük nyakon.
Nyitókép: ESstock/Shutterstock
