Kertben legelésző tehenek, svájci mintára készült sajtok, klasszikus zene és a születés csodája kicsit másképp. Kovács Zsófi vezetésével betekintést nyerhettünk a családja által megálmodott és működtetett nemesvámosi sajtmanufaktúra mindennapjaiba.
„Vidéken a munkát nem lehet befejezni, legfeljebb este abbahagyod egy időre” – vallja a Kovács család, akik a 2000-es évek elején gondoltak egyet, és telket vettek Nemesvámos határában, a 77-es főút mellett, majd jövedelmező családi vállalkozássá alakították. A birtokra belépve az istállóban találjuk magunkat, ahol a fogadóbizottság – két izgága kölyökkutya – egyből mutatja az utat. A birtokon Kovács Zsófi – a vállalkozással kapcsolatos sajtó- és médiamegjelenések felelőse – vezet körbe bennünket, aki férjével és egyéves kislányával maga is itt él. Zsófi először a főépület közösségi helyiségébe visz, ahol kávéval kínál az óriási faasztal mellett, mint kiderült, a birtok lakói minden nap itt reggeliznek együtt, ez is része a családi gazdaság életének. A falakon lovak és lóversenyek képei, a polcokon hatalmas serlegek sorakoznak.
„Az egész négyéves koromban kezdődött, amikor apa egyszer azzal jött haza, hogy vett egy lovat. Akkor Veszprémben éltünk – a szüleim egyébként most is ott élnek –, ezért idehoztuk a lovat bértartásba a szomszéd istállóba. Így találtuk meg ezt a telket, amely akkor még üresen állt – kezd bele Zsófi a birtok történetébe. – Megvettük, és eleinte lovakat tartottunk rajta, édesapám fogathajtásban versenyzett, válogatott kerettag volt, nemzetközi bajnokságokon is részt vett.
Hirtelen ötletből jól menő vállalkozás
A 2008-as gazdasági válság azonban a mi akkori, építőipari vállalkozásunkat sem kímélte, a birtok pedig sokba került, de nem hozott bevételt, ezért arra gondoltunk, jó lenne, ha legalább önmagát fenntartaná.” A sajtmanufaktúra ötlete legalább olyan hirtelen jött, mint korábban a lóvásárlásé. „Apa kitalálta, hogy vegyünk egy tehenet. Anya és én eleinte vonakodtunk. Míg a lovakban van finomság, a tehenek durvábbak, igazi ösztönlények, ezért kicsit féltünk tőlük, de láttuk azt is, hogy akkoriban lett népszerű az egészségtudatos életmód, és felértékelődött a magyar élelmiszer. Először tejet termeltünk, majd joghurtot készítettünk, utána jött a sajt, amelyből az első adag elég rosszul sikerült. Nem is csoda, hiszen senki sem értett a sajtkészítéshez a családban.”
Zsófi szülei azonban nem adták fel, autodidakta módon, illetve más magyar sajtkészítők segítségével olyan tudásra tettek szert, amely már minőségi sajtok készítéséhez is elég volt. Édesapjával svájci tanulmányutakon is részt vettek, ahol számos sajtműhelyt meglátogattak, és próbálták ellesni a technikákat. „A médiában gyakran neveznek sajtmesternek, amit nem szeretek – mondja Zsófi. – Ott, ahol a manufakturális sajtkészítésnek kultúrája van – Svájcban, Hollandiában, Ausztriában –, olyan emberek kapják ezt a titulust, akik három-négy generáció óta ezzel foglalkoznak. Mi még csak tíz-tizenöt éve csináljuk, van már tapasztalatunk, de sokat kellene még tanulnunk ahhoz, hogy ezt a címet használhassuk.”
Boldog tehenek, finom sajtok
Az életmentő reggeli tejeskávé után utunkat az istállóknál folytatjuk tovább. A belső istállóban a lovak és a kisborjak kaptak helyet. Meg persze két kölyökkutya, akik már alig várták, hogy végre kijöjjünk a közös helyiségből, és körbeugrálhassanak minket. Az állatokon látszik, hogy megszokták egymás társaságát, amikor a lovak mellé érünk, az egyik kölyök éppen egy cirkuszi mutatványost megszégyenítő ügyességgel egyensúlyozik kétlábon, hogy összebarátkozzon Zsófi apukájának huszonnyolc éves versenylovával. Úgy tűnik, itt a kor nem akadály.
„A lovakat csak hobbiból tartjuk, a borjak pedig azért vannak bent, mert az első egy-két hónap kritikus, ilyenkor éjszaka is rájuk kell nézni – mondja Zsófi, miközben körbevezet az istállóban. – Ezen kívül itt vannak a fejőállásaink is. Kézi irányítású fejőgépeket használunk, nem mindegy tehát, hogy nyúl hozzájuk valaki, szükségünk van szakemberekre. A teheneinket folyamatosan vemhesítjük, a nagyiparban használt hormoninjekciókat azonban sosem kapnak, mert azok ártalmasak, nálunk minden a tehenek természetes ciklusában zajlik.”
A művelt tehén Bachot és Mozartot hallgat
Ahogy továbbsétálunk az újonnan épített istálló felé, kellemes komolyzene üti meg a fülem. „A tehenek a megszokások hívei, nagyon fontos számukra a napirend, és hogy ne történjen semmi váratlan. A klasszikus zene nyugtatja az idegeiket, így ha például jön egy vihar, kevésbé idegeskednek miatta. Fontos, hogy megóvjuk őket a stressztől, minden ilyen faktor befolyásolja a tejtermelést, ezért külön odafigyelünk a jóllétükre. A boldog tehén jó minőségű tejet ad” – mondja Zsófi.
Éppen ezért nagyon fontos lenne számukra, hogy képzett, lelkes munkatársakkal dolgozhassanak, az állatok körüli teendőkhöz azonban nehéz őket megtalálni, ott a kollégák gyakran cserélődnek. „Azt vettem észre, hogy az emberek ma már kevésbé szeretik a fizikai munkát, illetve kevesen nőnek fel ilyen környezetben, pedig fontos lenne, hogy az embereinknek legyen érzéke az állatokhoz, mert szinte mindig történik velük valami ‒ folytatja Zsófi. – Legutóbb, Friderika születésénél például a férjemnek kellett segíteni, mert a borjú farral akart kijönni, az orvos csak egy óra múlva érkezett volna, a kollégáink pedig ketten nem bírtak vele.
Végül sikerült, az anya jól van és a baba is egészséges, de többek között ezért is fontos lenne, ha mi például a piacon vagyunk, akkor is legyen elég megbízható ember, aki kézben tartja a történéseket. Most, ha minden jól megy, egy külföldi munkaközvetítő Nepálból küld hozzánk munkatársakat. A kommunikációt valószínűleg nehéz lesz megoldani, de ők vallásukból adódóan nagyon tisztelik a teheneket, ráadásul számukra ez jó lehetőség, hogy kiszakadjanak a szülőföldjük gyakran mélyszegény környezetéből, mi pedig nagyon várjuk őket.”
„A tej élő anyag, sosem tudhatod, mi történik holnap”
A sajtműhelyben Gyöngyvér, a műhelyvezető és Julcsi, az értékesítési menedzser várnak minket. Gyöngyvér már harminchat éve foglalkozik tejjel és sajtokkal, Julcsi csak két éve érettségizett, ez az első munkahelye, mégis úgy tűnik, remek közöttük az összhang. „A sajtműhelyben mindig jó a hangulat, sokat nevetünk. Bár ez egy családi gazdaság, a vicc kedvéért multis posztokat találtunk ki magunknak, így lett például Julcsiból értékesítési menedzser” – meséli Gyöngyvér. „Persze mindemellett kemény munka folyik, a lányok reggel hatkor kezdenek, és váltott műszakban dolgoznak – folytatja Zsófi.
Maga a sajtkészítés egy körülbelül nyolc-tíz órás folyamat. Egyszerre négyszáz liter tejet tudunk feldolgozni, de havi szinten tizenkét-tizenháromezer liter tejből készítünk sajtot és más termékeket, így a munka szinte sohasem állhat meg.” Műhelyvezetőként Gyöngyvér felügyeli a folyamatokat, Zsófi anyukája, Hajni koordinálja a megrendeléseket, és bár Zsófi most a kislányával van otthon, korábban ő is sokat dolgozott a műhelyben.
„Én négy éve dolgozom itt, harminckét év után jöttem el a tejiparból. Az tejipari termelést az utóbbi években annyira automatizálták, hogy az ottani munkámnak az eredeti szakmámhoz nem volt már szinte semmi köze, egy számítógép előtt ültem, és táblázatokat töltögettem. Itt végre újra tejjel dolgozhatok, és kipróbálhatom azt is, milyen az, ha a tejtermékeket kézzel készíti az ember. Azért szeretem ezt a szakmát, mert nem monoton. A tej élő anyag, sosem tudhatod, mi történik holnap. Engem még ennyi év után is érnek meglepetések”– foglalja össze Gyöngyvér a manufakturális sajtkészítés szépségeit.
Svájci sajt, amely itthon készül
A gyártással azonban nem ér véget a munka, a sajt még közel sincs készen. A gurigákat először egy-két hétig szikkasztják, majd az érlelőpincébe kerülnek, ahol több hónapot töltenek. A pince egy nagy, a sajtoknak szükséges tizenkét-tizenhat fok közötti hőmérsékleten tartott helyiség, tele sajtgurigákkal. Eleinte minden héten lemossák a kérgüket, hogy ne penészedjenek. Ha már nem keletkezik penész, kefével tisztítják őket, amíg elérik a szükséges „kort”, és eladhatók lesznek.
„Sajtjainkat svájci, hegyvidéki minta alapján készítjük – mondja Zsófi. – Főleg félkemények vannak, illetve csinálunk camambert-jellegű lágysajtot, ezen kívül túrót, vajat, joghurtot is. Nem használunk sokféle kultúrát, mert ahhoz nagyobb műhely és több érlelőpince kellene, a különbségek inkább az érlelési időben és a fűszerezésben mutatkoznak meg. Az érlelési idő nagyjából két hónaptól tizenhat hónapig terjedhet, ez az íz karakterességét és a keménységet befolyásolja. Illetve körülbelül hatvan nap érlelés után szinte teljesen eltávozik a laktóz, így a hosszabb érlelésű sajtjainkat laktózérzékenyek is fogyaszthatják.”
Vidéki idill
Zsófiék számos étteremnek és néhány delikátboltnak szállítanak a környéken, továbbá hétvégénte a tihanyi és a káptalantóti piacon személyesen is találkozhatunk velük. Fontosnak tartják, hogy a piacon mindig ott legyen valaki a családból, hiszen vásárlóik többnyire visszajáró vendégek, akik igénylik a beszélgetést, a személyes találkozást a Kovács család tagjaival. „Vidéken nem úgy működik, hogy az ember reggel elmegy dolgozni, majd munka után squashol vagy szaunázik – mondja Zsófi apukája, Csaba, aki a vezetett túránk vége felé csatlakozik hozzánk. –
A mi életünkben gyakorlatilag minden a munka köré szerveződik.
Ez néha megterhelő, de én nem kívánnék magamnak másmilyen életet. Elmegyünk a piacra, és látjuk, hogy minden héten várnak, szeretik a termékeinket, sokan visszajárnak. Nehéz lenne végleg abbahagyni, amíg azt látjuk, hogy az emberek hűségesek hozzánk.”
Zsófi hozzáteszi, hogy sokan tartják idillinek az életüket a birtokon, ő azonban nem nevezné annak, inkább személyiség kérdése, hogy valaki ezt tudja élvezni vagy nem. „Mindenki azt gondolja, hogy a nyugalom és a madárcsicsergés a vidéki élet esszenciája, és tényleg van egy ilyen oldala, mert például nálunk a konyhaablak a Tekeres-völgyre néz, látjuk a dombokat és a teheneket a legelőn, de a másik oldala, ha kinyitom az ablakot, érzem a tehénszagot – meséli. – A falusi élet sajátossága az is, hogy sokkal kevesebb hatás éri az embert, viszont mindig történik valami az állatokkal. Akár az is előfordulhat, hogy a tehenek kiszöknek a karámból. Egyik este a férjem vette észre, hogy a villanypásztoros karámban nincs áram. Papucsban rohant a fiúkért, hogy segítsenek visszaterelni a teheneket, akik gyakorlatilag a kertünkben legelésztek. Ilyet biztos nem látsz a városban.”
Szerző: Lebedi Réka
Nyitókép: Glofák Szabolcs
