A hamisítatlan olasz fogások kulcsa olyan apró, de lényeges trükkökben rejlik, amire talán nem is gondolnál. Szerencsére kiváló olasz séfek osztották meg velünk a titkukat.
Tudtad, hogy az olasz konyha az UNESCO világörökségi címére pályázik? Bár első hallásra meglepő lehet ez az információ, hiszen az elismerést általában az építészethez, látványosságokhoz, vagyis kézzel fogható dolgokhoz kötjük, ha jobban belegondolunk, nincs olyan ember a világon, aki ne markolna bele örömmel egy szelet pizzába, ha lehetősége adódik rá. Az itáliai gasztronómia méltán híres, és bár a keleti kaják népszerűsége az utóbbi években hazánkban is megnőtt, valljuk be, esélye sincs, hogy letaszítsa trónjáról a jó öreg pastát és pizzát. Pedig az olasz konyha nem ér véget ezekkel a remekművekkel, hiszen számos olyan ínycsiklandozó fogást és kiváló alapanyagot ajándékoztak nekünk az évszázadok során, amelyekhez mindannyian örömmel nyúlunk a magyar konyhákban is.
Egyik ilyen a rizottó is, amelyet a SIRHA Budapest nemzetközi élelmiszeripari és HoReCA szakkiállítás nyitónapján mutattak be az Olasz Szigeten. Az Olasz Külkereskedelmi Intézet 450 négyzetméteres standján külön konyha működött az expó alatt, ahol kiváló szakácsok vezették be a látogatókat a hamisítatlan olasz fogások rejtelmeibe. Stefano Scarso séf révén így többek között megismerhettük a rizottókészítés egy olyan oldalát is, amely, mondanunk sem kell, hogy azoktól a finom részletektől lesz igazán elképesztő, amelyekre az átlagember nem is gondolna.
Végy egy bögre rizst – jó, de milyet?
„Mint minden étel esetében, a rizottó sikerességét is az alapanyag határozza meg. Sokan nem is tudják, milyen sok rizsfajta létezik a világon, s ezek közül nem mindegyik alkalmas a rizottó elkészítésére“ – szögezte le a főzőshow elején Scarso, akire már ekkor bambán pislogtunk, mialatt gondolatban próbáltuk felsorolni magunkban azt a néhány rizsfajtát, amit az „A“ és „B“ rizsen kívül ismertünk. Kiderült, hogy a jázmint, tönkölyt vagy a hazánkban is egyre népszerűbb basmatit abszolút nem a rizottóhoz találták ki, így nyugodtan dőljünk hátra, ha nem sikerült belőle profi fogást készítenünk, a hiba ugyanis nem a mi készülékünkben van. Helyette a carnaroli típusra szavaznak az igazi profik, amelyet nem véletlenül neveznek az olasz rizsfajták királyának, hiszen kifejezetten a rizottóhoz ajánlják ezt az apró, fehér, kerek és a többi olasz rizsnél valamivel hosszabb szemű változatot.
„Azt tanítom a diákjaimnak is, hogy az alapanyagot tisztelni kell. Az alapanyag behatárolja, mi az, amit megtehetünk vele, hogyan viselkedik, hogyan kell kezelni és elkészíteni. Erőltetni semmit sem szabad a konyhában. Respektálni kell az alapanyagot, ezzel tiszteletünket fejezzük ki azok iránt is, akik megtermelték“ – vallja Stefano Scarso.
A tökéletes rizottókészítés 4 titka
Pirítás
Bár a rizottókészítés első lépése, vagyis a rizs lepirítása nekünk, magyaroknak talán nem ördögtől való gondolat, az már azonban egyáltalán nem mindegy, hogyan tesszük mindezt. Szigorúan lassú tűzön kell hozzáfogni ugyanis ehhez a művelethez, hogy a rizsszemek tökéletes állagot nyerjenek el, s ne essenek széjjel a folytatásban. Ezután következhet csak a főzés.
Főzés
Ám nem csak úgy, hűbelebalázs módjára. Ha megúszós receptet keresel az esti vacsihoz, jobb, ha nem a rizottónak fogsz neki, ez az étel ugyanis a folyamatos figyelmedet igényli. Óvatosan az adagolással, a folyadékot nemcsak ráborítjuk a rizsre, hanem merőkanalanként, folyamatosan adagoljuk hozzá, miközben kevergetjük, hogy biztosan a megfelelő állagot érjük el. A cél ugyanis nem a főtt rizs, hanem a rizottó, ami között nagy különbség van.
„Lehet, hogy őrültnek néznek majd az emberek, de én beszélgetni szoktam az étellel, ez a rizottó pedig azt mondja nekem, hogy még nincs kész, úgyhogy főzöm még egy kicsit“ – mondta főzés közben a séf, aki hozzátette rizsfajtától függően körülbelül 15 percet vesz igénybe ez a folyamat.
Na, és bor vagy nem bor? Scarso szerint ez attól is függ, milyen ízvilágot álmodunk meg az ételünknek, nem minden rizottó igényli ugyanis azt a fajta savasságot, amit a bor hozzátesz a főzéshez. A főzőshow keretében például húsleves alaplével készítették el, az enyhe savasságot pedig a legvégén egy kevés reszelt citromhéjjal érték el, az épp csak megbolondította az összhatást.
Ízlés szerint
Rizottóreceptekből nincs hiány az internet világában, így az, hogy kinek, melyik verzió kerül az asztalára, egyéni preferencia kérdése. Az alapanyagokra azonban nem csak a rizs esetében érdemes figyelni. Scarso egy tintahalas, parmezánnal és burrátával, valamint konfitált paradicsommal készített változatra voksolt, ám az energiát ezekből sem spórolta ki. Utóbbit 90 fokon, 3 órán keresztül sütötték, só, cukor és különböző fűszernövények felhasználásával, amíg a paradicsom kellően dehidratálttá vált, ezután turmixolták le, majd a rizst a tűzről levéve(!) adagolták hozzá a többi hozzávalót.
Tálalás
Scarso esküszik rá, hogy az olasz konyha nem ér véget az alapanyagokkal és az elkészítéssel, az igazi gasztronómiai élményt ugyanis csak a megfelelő tálalással együtt tudja kiváltani az étel. „Számomra a rizottó olyan, mint egy kép, egy üres vászon, amire az én feladatom festeni. Ezért a tálalás különösen fontos, hiszek abban, hogy enélkül nem ugyanaz az élmény.“
Itáliai ízkavalkád
A SIRHA-n nemcsak különleges főzőshowt láthattunk, de számos, igazi dolce vita életérzést megidéző finomságot kóstolhattunk: Stefano Scarso rizottója mellé Gian Luca Cavi cukrászmester például egy egészen izgalmas, fekete fokhagymás fagylaltot álmodott meg. Az Olasz Szigeten azonban nem volt hiány hamisítatlan itáliai kávékból, tésztákból és aprósüteményekből sem, amelyek mind-mind arról tanúskodtak, hogy az olasz konyha nem véletlenül esélyes az UNESCO elismerésére.
Nyitókép: ITA Budapest
Ha tetszett a cikkünk, ezek is érdekelhetnek:
- 5 olasz város, ha tömeg nélkül élveznéd a nyarat
- 7 érdekes tény az olasz konyháról és étkezési szokásokról
- Íme Stanley Tucci csodalevesének receptje
