Mézeskalácsot mindenki tud sütni, de csak kevesen értik a méz és az illatos fűszerek lelkét. A történetéről, ami közel egyidős az emberiséggel, pedig még kevesebben tudnak olyan szeretettel mesélni, mint Szmeló Judit és Seregély Mirtill.
Az olyan karácsonyimádóknak, mint amilyen én is vagyok, elképzelni sem tudok jobb ajándékot, mint a játék örömét, a mézes bábok készítésének több százéves hagyományát és legapróbb trükkjeit. A több alkalmas mézeskalács készítő képzésnek pont a felénél járunk, és ha a városi forgatagban nem is, a fahéj- és szegfűszeg illatú műhelyben minden csütörtök délután megáll az idő. Csupa nők gyűlnek össze ilyenkor, az egészen fiatal, cserfes lánytól kezdve, a több unokás, bölcs nagymamáig. Csak sejteni vélem a régmúlt idők és a vidéki élet téli hangulatát. Amikor a földek már nem adtak munkát, az asszonyok a meleg kályha mellé ülve fosztották a kukoricát vagy szőttek. Várakozással teli csenddel vegyül az elmélyült munka hétről hétre, a kezeink alatt pedig hófedte falvak, csilingelő angyalok és cukormázas bárányok születnek.
Egy falat történelem
A méz használata egyidős az emberiség történetével, mézes recepteket pedig már ókori receptes könyvekben is találni. A középkorban a méhészkedés a kolostorok kiváltsága volt, így történhetett, hogy az egyházi ünnepek kapcsán születtek meg az első, ma is ismert mézeskalácsok. Nem kellett sok idő, és mézeskalácsos műhelyek nyíltak Európa nagyvárosaiban. A leghíresebb céhek német területeken alakultak, felvirágoztatva ezzel a mézeskalácsosság mesterségét. A sütemény összetevői és elkészítésének módja alig, míg a formái és az ábrázolásai időről időre sokat változtak. A kezdeti bibliai jeleneteket és szenteket ábrázoló motívumokat felváltotta a világi ábrázolás. A 21. században pedig már csak a fantázia szabhat határt a változatos formák, mázazás és díszítés kivitelezésének.
Vétek megenni
Talán csak kevesen hallottak az ütőfás mézeskalács készítéséről. Idehaza néhány múzeum őrzi a régi mesterség titkait, Seregély Mirtill azonban véletlenül bukkant rájuk, és még azelőtt beleszeretett a kézzel faragott darabokba, mielőtt tudta volna, hogy mire jók. Évekig kutatta és tanulmányozta ezt a régi technikát, ma pedig már több száz ütőfa tulajdonosaként ő maga is tanítja a kihaló mesterség csínját-bínját.
Szmeló Judit, népi iparművész, a mézeskalács és az írókázás nagyasszonya. Három évtizede űzi a mesterséget. Az édességek elkészítésekor a magyar kézműves hagyományokat követi, a keze nyomán születő formák nemcsak vizuális remekművek, hanem gasztronómiai élményt is nyújtanak. Mézből, lisztből, fűszerekből és egyszerű, hófehér cukormázból valódi mesék születnek, amikbe szinte vétek beleharapni.
A jó mézeskalács titka
A hagyományos mézeskalács összetételét mindenki jól ismeri, vagy legalábbis minden családban van egy jól bevált recept. Viszont ha megfogadjuk azt a néhány jó tanácsot, amire Mirtill és Judit tanítanak, akkor a sütés még élvezetesebb, a végeredmény pedig még szebb és ízletesebb lesz.
Judit mézestésztájának hozzávalói 60 darab mézeskalácshoz
- 80 dkg liszt(BL55)
- 30 dkg porcukor
- 5 dkg margarin vagy vaj
- 4 egész tojás
- 4 evőkanál méz
- 1 evőkanál szódabikarbóna
- 1 evőkanál mézes fűszerkeverék
Elkészítés
Dolgozzunk szobahőmérsékletű alapanyagokkal. A lisztet, a porcukrot, a fűszereket és a szódabikarbónát szitáljuk át, hogy szép, homogén tésztát kapjunk majd. A mézet melegítsük meg, de ne forraljuk, ebbe keverjük a zsiradékot. Ha a keverékünk már kissé visszahűlt, beleüthetjük a tojásokat. Végül a száraz és nedves hozzávalókat alaposan gyúrjuk össze, majd pihentessük a tésztát – a türelmetlen háziasszonyok legalább fél órát, a ráérősebbek akár egy egész éjszakát. Amikor nekiállunk nyújtani a tésztát, dolgozzunk kisebb adagokkal, könnyebb és élvezetesebb lesz vele a munka. Szakítsunk egy nagyobb gombócot az előkészített tésztából és engedjük, hogy átjárja a kezünk melege. Akkor jó a tészta, ha puha, fényes és selymes tapintású. Ilyenkor már lisztezhetjük is a gyúródeszkát és nyújtsuk a mézes tésztát 3 mm vékonyra. Aggodalomra nincs ok! A tésztában ott a térfogatnövelő hozzávaló, a szódabikarbóna, amitől a formák teltebbek és magasabb lesznek a sütés során. A mézeskalácsokat 180 fokos sütőbe rakjuk és 6-7 perc alatt készre sütjük, majd a sütőből kivéve, még melegen lekenjük tojással. Miután kihűlt, cukormázzal írókázhatjuk vagy teríthetjük. Készíthetünk belőlük ünnepi asztaldíszt, karácsonyi dekorációt vagy térbeli alkotásokat is, például házikót.
A mézeskalács készítése és a karácsony mára teljesen összeolvadt. De ami igazán különleges ebben az édességben, hogy minden egyes elkészült darab tükrözi a készítője érzelmi és lelki világát. Gyúrás és sütés közben kicsit mi is beleragadunk a tésztába. És mi is lehetne szebb ajándék a szeretet és béke ünnepén, minthogy magunkból is adunk egy darabot mindazoknak, akiket szeretünk.
Nyitókép: Seregély Mirtill
