A kovász a reneszánszát éli, ráadásul nem csak a pékek körében vált újra népszerűvé ez az eljárás. Nem kell hozzá más, csak jó minőségű liszt, víz és egy kis szeretet, na, meg Déri Szilvi könyve, hogy mi is ropogós és zamatos kenyeret készíthessünk!
Kezdetben volt a kovász, mármint egészen addig, míg nem terjedt el hazánkban is az élesztős technológia. Míg korábban a kenyérsütés elengedhetetlen része volt, a nagyüzemi élelmiszergyártás következtében háttérbe szorult. Mostanában viszont egyre ismertebb, és kedveltebb technológia, nem véletlenül. Déri Szilvia sok-sok munka és kísérletezés árán vált a kovász és a kovászos péktermékek készítésének mesterévé, erről szól legújabb könyve, a Kovászkaland.
– Mi a kovász előnye az élesztővel szemben?
– Alapvetően mind az élesztő, mind a kovász egy természetes dolog. Mégis van néhány alapvető különbség a két technológia között. A kovász vad – azaz a levegőben található – baktériumokból és vad élesztő találkozásából jön létre. A kovászkultúra fontos összetevője még a tejsav, ami a kenyér finom, savanykás ízét adja. Élettani hatását tekintve a tejsav a kenyérben található sikért, vagy más néven glutént – ami egy nehezen emészthető fehérjefajta – egy hosszú erjesztési folyamat során elkezdi lebontani, fermentáció megy végbe, így mire elkészül a kenyér a tejsav a sikért előemészti. További előnye a kovászolt kenyérnek, hogy a vércukorszintet is kevésbé emeli meg. Az így készült kenyér tovább eltartható, mint az élesztős: sokkal lassabban szárad ki, nem penészedik meg, ráadásul az első két-három napon még a héja is ropogós marad.
– Miért volt fontos számodra, hogy írj egy könyvet a kovászról?
– A kovászkészítés tudománya érték, egészségmegőrzés szempontjából mindenképpen. A tömeggyártásban készült termékek esetében a legfőbb szempontok a gyorsaság, az eltarthatóság és az egyen méret. Mindezt képtelenség a víz, só és liszt keverékével megoldani, holott a hagyományos kenyérhez nem lenne szükség másra. Az adalékanyagok, amelyek megterhelik a szervezetünket mind az ipari termelés következményeként kerültek a kenyérbe. A könyv azért született meg, mert szeretném, ha otthon bárki elkészíthetné magának a saját egészséges kenyerét.
– Van-e jelentősége annak, hogy hol, milyen környezetben készül a kenyér?
– A levegőben található baktériumösszetétel alapvetően meghatározza azt, hogy milyen lesz a kenyerünk. Más lesz a végeredmény ugyanolyan alapanyagok és sütési technikák alkalmazása mellett, attól függően, hogy városi levegőn vagy vidéken érlelt a kovász. A levegőben mindenhol más és más élesztők és baktériumok vannak, ezek aránya és kombinációja befolyásolja az aromákat is, ezért mindenkinek a kenyere kicsit más ízű. Ha én adok a kovászomból, és te hazaviszed, ugyanúgy nevelgetheted tovább, de, ha te is és én is kenyeret sütünk belőle, akkor lesznek nüansznyi különbségek. Ez egy nagyon izgalmas folyamat, hiszen időről időre lehetőségünk van valami egyedit alkotni. Például minél öregebb a kovász, annál savanyúbb lesz a kész finomság. De a páratartalom, a liszt minősége, és a hőmérséklet is befolyásolja a végeredményt.
– Úgy beszélsz a kovászról, mintha lelke lenne.
– Mert a kovász egy kis élőlény, amivel rendszeresen foglalkozni kell, ráadásul minél melegebb van, annál gyakrabban igényli a törődést. Mielőtt ez eltántorítana bárkit is, fontos tudni, hogy vannak praktikák arra, hogyan hibernáljuk, ha elutaznánk, és nincs kire bízni. A kötetben a kovász tárolásáról és gondozásáról is mesélek, a blogon pedig részletesen leírtam a kezdeti kísérletezési élményeimet is.
– Hogy kell elképzelnünk a Kovászkaland című könyvedet?
– A könyv alapvetően két fő részre osztható, az első felében minden olyan kérdésre választ kaphatunk, amit a kovászról magáról tudni érdemes, mielőtt belevágnánk. A Kovászkalandban már a kiérlelt tudást adtam át, nagyobb hangsúlyt kap benne a technika, mint mondjuk a blogomon. A kiadvány rengeteg fázisfotót tartalmaz, amelyek támpontot adnak ahhoz, hogy megértsük mi kell a kovásznak, illetve azért, hogy ellenőrizhesd a saját „tenyésztésed” vagy sütésed. A könyv második felében rendkívül változatos receptek találhatók. Kenyérfélék, a japán kenyértől a gluténmentesig, sós péksütemények, kiflik, zsemlék, bagelek és perecek elkészítési módját is leírom. Az édes részbe pedig a kalácsok illetve maradék kovásszal készíthető kelt tészták kerültek. Az emberek nem is gondolják, hogy lehet kovásszal is készíteni ilyesmit, holott, amikor még nem volt élesztő, akkor csak kovásszal tudott a nagymama kalácsot, vagy mondjuk pogácsát sütni.
A BOOOK kiadó gondozásában jelent meg a Kovászkaland című legújabb könyve.
Nyitókép: Szalmás Krisztina/BOOOK Kiadó
Ételfotók: Szendeff Lőrinc/BOOOK Kiadó
Ha tetszett a cikkünk, ezeket is ajánljuk neked:
- 5 kovászos kenyér lelőhely a fővárosban
- A nagyi féle paradicsommal semmi sem ér fel – avagy a lokális gazdaság előnyei
- Csokoládéganache, mangó püré és egy csipet lazaság – egyenesen Márk Szonja műhelyéből
