Az indiai dietetikusok és gasztrobloggerek szerint a rizst nem elég megmosni, hanem ajánlott beáztatni is főzés előtt. De pontosan miért? És mennyi ideig? Ennek jártunk utána.
Nigel Ng, maláj humorista júliusban osztotta meg legnézettebb YouTube videóját, amely az „Undorodom ettől a tojásos sült rizs videótól” címet viseli és jelenleg 14,5 millió megtekintéssel büszkélkedhet. A komikus, egészen pontosan Uncle Roger nevű alteregója, a BBC Food műsorvezetőjét kritizálja, akinek minden hibájára fekete humorral hívja fel a nézők figyelmét. Ng felháborodva nézi, ahogyan a séf fém kanállal kaparja ki a serpenyőből a rizst és nem érti, miért nem mosta meg főzés előtt. De nem ezt tartja a legnagyobb tragédiának: amikor a műsorvezető főzés után átmossa, majd leszűri a rizst, szemmel láthatóan egy világ omlik össze benne. A videó nem várt népszerűségre tett szert, futótűzként terjedt az interneten, és számos vitát váltott ki a rizs főzésének különböző módszereiről.
Mivel én nagyon ritkán készítek otthon rizst – inkább a kuszkuszt, a kölest és a quinoát részesítem előnyben -, ezért biztos vagyok benne, hogy néhány hibát én is elkövetnék főzés közben, amelyekre Uncle Roger hasonlóan reagálna. A videó kíváncsivá tett, vajon hogyan kell helyesen elkészíteni a tökéletes főtt rizst, ezért kutatni kezdtem. Egy olyan információra bukkantam, ami nagyon meglepett: egy indiai gasztroblogger, Amrita Amesur szerint nem akkor vétjük a legnagyobb hibát, ha nem mossuk meg főzés előtt a gabonafélét, hanem akkor, ha nem áztatjuk be. Rujuta Diwekar elismert indiai dietetikus azt állítja, ez tulajdonképpen azért fontos, mert segít megtartani a rizs tápértékét, így a szervezet könnyebben hasznosítja a benne lévő vitaminokat, ásványi anyagokat. Ráadásul a beáztatott rizs gyorsabban elkészül, tökéletes textúrát eredményez és kiválóan megtartja a gabona ízét.
Miért fontos az áztatás?
Az áztatás eltávolítja a gabonaszemekben lévő fitinsavat. Ez az anti-tápanyag számos magfélében, hüvelyesben és gabonában megtalálható és gátolja például a vas, a magnézium, a cink és a kalcium felszívódását. Ezért a cink- és vashiányban szenvedőknek kifejezetten ajánlott a főzés előtt beáztatni a korábban említett hozzávalókat. A másik kedvezőtlen hatása, hogy lelassítja bizonyos emésztőenzimek működését, mint például a pepszint, az amilázt és a tripszint, amelyek a fehérje és keményítő lebontásához szükségesek.
Sabherwal kihangsúlyozza, hogy a felszívódás minőségének károsodása csak arra az étkezésre korlátozódik, amely az alapanyagot tartalmazza és nem befolyásolja a szervezet későbbi működését. Vagyis semmilyen formában nem akadályozza azt, hogy az étkezés után más élelmiszerekből tápanyagot vegyünk fel. Ezért nem kell, pontosabban nem is szabad a rizst, illetve más mag- és gabonaféléket kiiktatni az étrendünkből. Csupán arra érdemes figyelni, hogy olyan módszereket alkalmazzunk, amelyek segítik az emésztést. És az áztatás is ide tartozik.
Ahány ház, annyi szokás
A szakértők szerint nincs jó vagy rossz főzési módszer, inkább egy jól bevált szokása van mindenkinek. A rizs előkészítésének és főzésének annyi módja van, ahány fajta gabona, de a különböző kultúrák között is nagy eltéréseket figyelhetünk meg. Minden rizsfajtának más az alakja, a mérete (hosszú-, közepes- vagy rövid szemű), a keményítő- és rosttartalma, és mindegyiket különböző receptekben, eltérő állagúra főzve, ízesítve használják. Ezek a tényezők határozzák meg a főzési és áztatási időt, valamint az ezekhez szükséges vízmennyiséget. Így az ideális áztatási idő nagyon eltérő lehet, 15 perctől akár 12 óráig is terjedhet.
Mennyi ideig kell a rizsfajtákat áztatni?
Az indiai konyhákban a rizs előkészítése a rizs többszöri átmosásával kezdődik, majd kézzel átkavarják, hogy eltávolítsák az idegen anyagokat és a keményítőt. Néhány recept eltérő utasításokat tartalmaz, de általában ennyi ideig kell áztatni a rizsfajtákat:
- Hántolatlan, teljes kiőrlésű barna, fekete, vörös, vad vagy egyéb csiszolatlan rizs: 6-12 óra áztatás
- Csiszolt barna rizs: 4-6 óra áztatás
- Thai ragacsos (sticky) rizs: 12 óra áztatás
- Basmati, jázmin és sushi rizs: 15-30 perc áztatás, ha a recept nem írja másképp
- Rövid szemű és arborio rizs: nem kell áztatni
- Normál csiszolt fehér rizs: 0-15 perc áztatás (ajánlott, de nem szükséges)
Nyitókép: oykuozgu/Getty Images
